崇明白扁豆富含维生素B族、维生素C、碳水化合物及磷、铁、锌、钙等多种矿物元素、蛋白质，淀粉和糖类的含量高于莲子，所以白扁豆具有滋补调养之功，夏食消暑提神，冬食补脾养胃。
崇明白扁豆以鲜豆粒或老熟豆粒供食用。鲜豆粒可做各种炒菜、做汤；老熟豆粒须先煮酥，然后可做凉拌菜，亦可与酱瓜同炒，然后加上香葱。酱瓜质脆入味，白扁豆细嫩清口，酱色与绿、白相间，清香可口，诱人食欲，在夏季的餐桌上显得格外高雅不俗，老熟的白扁豆煮酥后磨细加红糖可制成豆沙，比赤豆沙还细腻，岛上居民常用此作汤团八宝饭等馅。
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