肉质特性 　　肉样食用品质测定结果表明，乌拉特羊肉表现出肉色鲜红、肌间脂肪含量高、多汁性好，嫩度理想。熟肉率指标较为理想、肉的PH 值偏酸性，乌拉特羊肉具有较为理想的外观要求及优良的贮存稳定性，是生产优质羊肉的理想原料。乌拉特羊肉品质分析是以乌拉特地区二狼山白绒山羊为采样标本,通过对乌拉特地区二狼山白绒山羊的屠宰试验,经现场和实验室对肉品质测定结果表明,乌拉特羊肉pH24值为5.4～5.5,pH1值为6.1～6.2,说明乌拉特羊肉具有良好的储藏稳定性;肉色测定结果表明乌拉特羊肉总体平均A值为21.40,乌拉特羊肉总体平均L值为31.99,趋于偏中间的水平,说明乌拉特羊肉肉色良好;嫩度测定结果表明,乌拉特羊肉嫩度适中,剪切力值不同年龄阶段剪切力值差异显著,随着年龄增加剪切力值变大.乌拉特羊肉总体熟肉率均值为70.45%,熟肉率相对较高.营养指标测定结果表明,乌拉特羊肉的肌间脂肪含量在4%～5%之间;乌拉特羊肉肉蛋白质含量总体平均达19.2%以上,不同年龄不同性别各组间差异显著,且母羔的含量最高;乌拉特羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸总量的39.18%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为65.83%.鲜味氨基酸为干物质含量的28.72%,赖氨酸和组氨酸所含的比例最高,与FAO(1956)提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量比较,赖氨酸和组氨酸超出了理想蛋白质指标.乌拉特羊肉的脂肪酸组成是以油酸、硬脂酸、棕榈酸为主,它们的总含量占测定脂肪酸的80%,在脂肪酸中油酸占的比例最大,为39%～42%.脂肪酸中决定羊肉膻味的硬脂酸含量较低;共轭性脂肪酸含量总体为(2.42±0.54)%,并随年龄增大有增大趋势,较高的共轭亚油酸含量表明了乌拉特羊肉较高的营养价值和良好保健功能.乌拉特羊肉所合饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例适宜,且不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸含量,表现出较高的营养价值。 　　营养成分组成 　　测定的结果表明，乌拉特羊肉营养成分全面，可提供丰富的蛋白质、脂肪、必需脂肪酸、钙、磷、铁等，必需氨基酸含量占氨基酸总量的39.18% , 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为65.83%。乌拉特羊肉氨基酸组成符合FAO /WHO的评价标准。乌拉特羊肉氨基酸含量丰富,且富含了His、Thr、Arg、Val、Met、Phe、Ile、Leu和Lys等人体必需游离氨基酸,必需氨基酸总含量占氨基酸总含量的比例也很高,是优质的蛋白质食品。乌拉特羊肉的肌间脂肪总体的平均含量为4.42%，提供给人们所需要的脂肪，又可增加肉的风味和香味。乌拉特羊肉的脂肪酸组成是以油酸、硬脂酸、棕榈酸为主，它们的总含量占测定脂肪酸的80%，在脂肪酸中油酸占的比例最大，约为39%—42%，乌拉特羊肉所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例适宜，且不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，表明了乌拉特羊肉具有良好的保健功能和营养特性。风味氨基酸和硬脂酸含量表明乌拉特羊肉具有较好的风味，较小的膻味。

认证机构：国家工商总局